あなたは魚料理は好きですか？特に秋は鯖が美味しい季節ですね。塩焼き、味噌煮などが美味しいですが、鯖ってちょっと臭いが気になりませんか？
実は、鯖は新鮮なうちは臭いはなく、鮮度が落ちることで嫌な臭いが発生するんです！
でも鯖の臭いは霜降り（しもふり）という下処理方法や、塩や酒、香味野菜などを使う方法で解消することができるんですよ！
さらに、水気を取ったり塩を使ったりして鮮度を保つ工夫をすれば、臭いを消して冷蔵、冷凍保存することができます。
この記事では、鯖の臭いを消す方法を詳しく解説していきます。
また、臭いを消して美味しいサバの梅煮を作ったレポートもご紹介しますよ！
この記事を読めば鯖の臭いを消す方法が詳しく分かるので、あなたもぜひおいしい鯖料理に挑戦してみてくださいね！
魚や肉の臭いを消したい時に、包むだけで余分な水分や臭みを吸収するシートがあるんです！
魚のうま味も凝縮するので、あなたにもプロの味が簡単に出せますよ。
鯖の臭い消しには霜降り?塩や酒以外に香味野菜もOK
あなたは、生の鯖を調理したことがありますか？私は、鯖は臭いが気になるので今まで調理したことがありませんでした。
調べてみると、鯖の臭い消しの方法は下記の4つもあることが分かったんですよ！なかでも「霜降り」という方法は初耳でしたが、試してみると確かに鯖の臭みがなくなりました。
- 霜降りにする
- 塩を振り、出てきた水分を酒で洗って水分をふき取る
- 酒に漬ける
- 香味野菜や香辛料と一緒に調理する
鯖には主に３つの種類があり、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバが流通しています。
マサバが出回るのは旬の秋～冬、ゴマサバは通年、タイセイヨウサバは冷凍で輸入されます。
今回、私はスーパーに並んでいたゴマサバを買ってきて、霜降りの臭い消しと、塩と酒を使った臭い消しを実践しました！
次では、臭いを取る方法4つをそれぞれ詳しくご紹介していきますね！
霜降りって?熱湯で魚や肉の表面にだけ加熱する方法!
まずは、1の霜降りにする方法の解説です。あなたは、霜降りについて知っていますか？
霜降りというのは、魚や肉を調理する前に、80℃から90℃の熱湯をかけたり、湯通しをして臭みを抜く下処理のことを言います。
魚の場合は、煮魚を作るときに用いる方法です。今回は、後でサバの梅煮を作るので皮目に切れ込みを入れ霜降りにしています。
- 鍋にお湯を沸かし、80℃～90℃になるまで冷ます
- 鯖をザルなどにのせ、鍋の中に入れる（もしくは鯖の上からお湯を回しかける）
- 表面がうっすらと白くなったら冷水に入れる
- 冷水でぬめりを取ったら、キッチンペーパーでやさしく水分をふき取る
グラグラに沸いた熱湯で霜降りにすると、皮がはがれたり身が反り返ったりするので、見栄えが悪くなってしまうので注意しましょう！
写真のような、取っ手付きの平たいザルの上に鯖を乗せてお湯の中に入れると簡単ですよ。
冷水で表面のぬめりを洗うことで、さらに臭みを抑える効果が期待できますね！
冷水で洗ったらキッチンペーパーで水分を取りますが、皮がはがれやすくなっているので優しく扱ってくださいね！
この後は、なるべくすぐに調理しましょう！どうしても調理が翌日以降になりそうな場合は、ラップに包んで冷凍庫に入れてくださいね。
塩と酒で臭み取り!浸透圧の力で水分と臭みを出す!
続いては2の、塩を使った臭いを取る方法を実際にやってみたのでご紹介しますね！主にこれは焼き魚にするときに使う方法です。
ところであなたは、塩を使うとなぜ臭いを取ることができるのか知っていますか？
塩を鯖に振ると、塩の浸透圧の力で鯖の余分な水分が抜けるのですが、その時に、臭み成分も一緒に外に排出されるのです。
- 鯖の切身に小さじ1/2の塩を振る
- そのまま15分置いておく
- 水分が出てきたら酒を振りかけて塩を洗い落とす
- キッチンペーパーでやさしく水分をふき取る
塩は、切り身半分に対して小さじ1/2が適量です。
鯖に小さじ1/2程の塩を振って15分ほど置いておくと、水分がにじんできます。その水分の中に、臭みも入っているわけですね。
この水分は、酒を振りかけて洗います。こうすることで、酒のうま味も加わるわけですね。
酒で洗った後は、キッチンペーパーでやさしく水分を取りましょう。
血合いなどの汚れも落ちたので、なんだかツヤがでてきれいになりましたね！
この後、塩を振って魚焼きグリルで塩焼きにして食べました！皮がパリとして香ばしく、特に臭みもなく美味しかったです！
脂ノリのいいマサバだと、もっと美味しいと思うので、次はぜひ、マサバで挑戦してみます！
料理酒に浸すとアルコール分が生臭さも蒸発させる!
次は、酒のアルコールで臭みを取る方法をご紹介します。
酒には、加熱して蒸発するときに臭みも一緒に揮発（きはつ）させてくれるという「共沸効果」（きょうふつこうか）があります。
鯖の臭みの原因物質であるトリメチルアミンオキサイドは揮発性が高いので、酒を使った臭み取りが効果的なんです。
- 鯖の切身をジップバックに入れ、酒を適量入れる
- 空気を抜くようにしてジップバックの口を閉める
- 10分～15分たったら取り出し、キッチンペーパーで水分をふき取る
酒は、清酒か調味料が使用されていない料理酒を使いましょう。
料理酒には食塩無添加のものと、食塩などの調味料が含まれているものがあり、食塩無添加の方がその後の味付けに影響がないのでおススメです。
ジップバックの中の空気を抜いて真空パックに近い状態にすることで、少ない酒の量でも切身全体を浸すことができますよ。
酒に漬けることで身が柔らかくなり、酒のうま味も加わり風味も良くなります。
ただ、漬けすぎると身が柔らかくなりすぎるので注意してくださいね！
この場合も、なるべくすぐ調理してください。どうしてもすぐに調理できない場合は、ラップに包んで冷凍してくださいね。
鯖の臭いを消すには香味野菜やスパイス!カレーもOK!
次は、一緒に調理する香味野菜やスパイスなどの調味料の力で臭いを取る方法です。
香味野菜やスパイスを使うと、香り成分で魚の生臭さを消してくれるので、生姜やにんにくハーブ類やコショウなどがよく一緒に使われます。
スパイスを使うなら、カレーもおススメです。クミン、ターメリックやコショウなどが入っているので、魚の生臭さや肉のクセを消してくれます。
あなたは一時期ブームになったサバ缶を使って作るサバカレーを知っていますか？
サバカレーは、サバ缶で作るレシピが多いですが、カレーのスパイスと生姜、にんにくが鯖の臭いを消してくれるので、生の鯖でも美味しく作れます。
こちらの記事でサバ缶を使ったカレーのレシピをご紹介しているので、参考にして作ってみてくださいね。
それから、鯖はトマトと相性がいいので、イタリア料理にも合うんです！
鯖にハーブソルト、パン粉と粉チーズを合わせたものを付けて焼き、トマトソースを添えたら、鯖のイタリア風カツレツができますよ！
和食以外でも、鯖を取り入れて色々なメニューを試してみるのもいいですね！
塩サバにも臭み取りが必要?下処理済みだから必要なし!
ここまで、生の鯖の臭み取りについて解説してきました。
でも、スーパーには「塩サバ」も売られていますよね。
塩サバとは、塩などの調味料で味つけ加工された鯖のことです。加工の段階で臭みも処理されているので、自分で臭み取りをしなくても大丈夫なんです。
私が塩サバでおすすめするのは、業務スーパーの「塩さばフィーレ」です。切身の長さは約20cm、幅約6cmで、1パックに4枚入っています。
こちらは冷凍で、原産国は中国となっていました。鯖の種類はわからないのですが、輸入品の冷凍サバの種類はタイセイヨウサバのことが多いですね。
シンプルに塩のみで味付けされた鯖は、解凍してプライパンで焼くだけで、サバの塩焼きが完成します。ただ、骨付きなので食べる時はご注意ください！
また、解凍すると表面に水分が出るので、キッチンペーパーでよくふき取ってから調理することで、より臭みを抑えることができますよ！
節約や時短にもなるので、ぜひ塩サバも上手に料理に取り入れてみてくださいね。
魚や肉の臭いを消したい時に、包むだけで余分な水分や臭みを吸収するシートがあるんです！
魚のうま味も凝縮するので、あなたにもプロの味が簡単に出せますよ。
鯖の臭いの原因成分は?鮮度を保って発生を防ぐ!
あなたは生の鯖の臭い、嗅いだことはありますか？
青魚独特のあの臭いを防ぎたい時には、鯖は買ったらすぐ、新鮮なうちに調理するのが一番なんです。
なぜかというと、あの鯖の臭いは、鮮度が落ちると発生するトリメチルアミンオキサイドという成分が原因だからです。
もともと、魚の体内にはトリメチルアミンという成分があり、魚が死ぬとそのトリメチルアミンは、体の表面に付いている細菌や酵素によって分解されます。
それがトリメチルアミンオキサイドという成分に変わることで、あの臭いの原因になるんです！
鯖はなるべく市場や鮮魚専門店などで新鮮なものを選ぶのかベストだよ！
でも、スーパーで買った鯖でもすぐ下処理をして保存することで、臭いを消し、美味しく食べることができますよ。
鯖の臭いの原因が分かったところで、次はその臭いを防ぎながら保存する方法について、ご紹介します。
鯖の臭いを抑えるには水気を取り冷蔵か冷凍で!
ここまでで、鯖は買ってきたらすぐに調理したほうがいいということがわかりましたね。
でも、調理するまでだいぶ時間が空いてしまってすぐには調理できないということもありますよね。
そんな時は、水分を取り、下処理をして冷蔵か冷凍で保存することで鮮度を保つことができるんですよ！
- 買ってきた切身はすぐキッチンペーパーで水気を取り、ラップできっちり包んで冷蔵庫に入れ、なるべく早く調理する
- その日のうちに調理しないときは、塩を振り、水分が出たらキッチンペーパーでふき取り、ラップに包んで冷凍庫に入れる
水分があると傷みやすくなるので、その水分をキッチンペーパーでできるだけ取り除くことが重要なんですね！
冷蔵保存なら、当日か翌日には調理しましょう。冷凍でも2週間をめどに使うようにしてくださいね。
鯖の臭いを消す方法には梅と生姜!サバの梅煮を作ろう!
ここまでで鯖の臭いを取る方法4つをご紹介し、霜降りの方法と、塩と酒を使う方法の2つを実践してきましたね。
私は霜降りの方が鯖の臭いを感じなかったので、霜降りした鯖でサバの梅煮を作ってみました！
サバの梅煮とは、しょうゆ味の煮汁に梅干しと生姜を加えて鯖を煮るメニューです。
霜降りで鯖の臭いを取り除き、さらに臭いを抑える生姜と梅干の酢酸成分が入るので、臭み消し対策はバッチリです！
次で、サバの梅煮の作り方を写真付きで紹介していますので、ぜひご覧ください！
生姜と梅干のWパワーで臭みを抑えると美味しくなる!
では、生姜と梅干を使ったサバの梅煮の作り方を説明していきましょう！
生姜は色々な料理の臭み消しや香りづけに使われたり、梅干の酢酸成分はおにぎりやお弁当の殺菌にもなると言われますよね。
この2つが煮汁に入れば、臭み消しと殺菌のWパワーで、鯖のうま味をしっかり味わえます！
- 鯖…小2切れ
- 生姜…1かけ
- 梅干し…小さいもの3個
- 酒…大さじ2
- しょうゆ…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 砂糖…小さじ1
- 水…150cc
- 鯖は表面に切れ込みを入れ、80℃のお湯で霜降りにする
- 生姜は薄くスライスし、梅干は種を取り除いておく
- 調味料と水、生姜と梅干を入れて火にかける
- 3の煮汁が沸騰したら鯖を入れ、落し蓋をして中火で10分ほど煮る
- 10分煮たら弱火にして落し蓋を外し、スプーンなどを使って煮汁を鯖の上にかけながら、さらに2～3分煮る
- 煮汁がトロリとしてきたら火を止め完成
煮汁を鯖の上に回しかけながら煮ると、より味がしみ込んで美味しくなりますよ。
美味しく作るコツは、煮汁が煮立ってから鯖を入れることです。
煮汁が煮立つ前に鯖を入れると全体が生臭くなることがあるのでご注意を！
夕食に家族に食べてもらったら、梅のうま味が感じられて、さっぱりしていて美味しい！との感想でした。
私は味噌煮しか食べたことがなかったのですが、梅煮って美味しいんですね！
梅煮というと、よくおばあちゃんが作っていませんでしたか？
生姜と梅に臭み消しや殺菌作用があるのを、昔の人はきっと知っていたんですね。
梅煮は鯖以外にも鰯（いわし）で作っても美味しいのよ！ぜひ挑戦してみね！
まとめ
- 鯖の臭み消しは霜降りにする・塩を振って酒で洗う・酒に浸す・香味野菜やスパイスと一緒に調理する4つの方法がある
- 塩サバは加工されているので臭み処理をしなくてもよい
- 鯖の臭いはサバの体内にあるトリメチルアミンが細菌や酵素によって分解されトリメチルアミンオキサイドという成分に変わることで発生する
- 鯖の臭いを抑えるには購入後すぐに調理するのが一番
- すぐ調理できないときは水分をふき取ってラップに包み冷蔵する。冷凍したい時は塩を振って染み出た水分をふき取ってからラップに包んで冷凍庫へ入れる
- サバの梅煮は生姜と梅干の殺菌作用で鯖の臭いを消す昔からの知恵が活かされた調理法
鯖は昔から値段が安かったので、庶民の味方の大衆魚、なんて呼ばれていましたよね。でも、近年は海の環境の変化や物価高で値段も上がってきています。
だからこそ、買ってきた鯖は傷ませて無駄にすることなく、全部美味しくいただきたいですよね！
今まで私は、鯖は臭いがあるから…、と敬遠していましたが、上手に臭いを消して調理すれば、鯖ってこんなに美味しいんだ！ということが分かりました。
これからは、今回紹介した鯖の臭み取りの方法を参考に、あなたももっと積極的に鯖を調理してみてくださいね！
魚や肉の臭いを消したい時に、包むだけで余分な水分や臭みを吸収するシートがあるんです！
魚のうま味も凝縮するので、あなたにもプロの味が簡単に出せますよ。
